Что каждый новый пекарь должен знать о дрожжах вокруг нас

Что каждый новый пекарь должен знать о дрожжах вокруг нас Невидимый организм с мировым влиянием. КАТЕРИНА КОН / НАУЧНАЯ ФОТОБИБЛИОТЕКА через Getty Images

Поскольку люди ограничены своими домами, интерес к хлебу, выпекаемому дома, больше, чем когда-либо прежде. А это значит, что многие люди впервые дружат с дрожжами. Я профессор менеджмента гостеприимства и бывший шеф-повар, и я преподаю в программе по ферментации в моем университете, Пока друзья и коллеги борются за успехи в использовании дрожжей в выпечке - а иногда и в пивоварении - меня засыпают вопросами об этом интересном маленьком микроорганизме.

Маленькая клетка с большой силой

Дрожжи являются одноклеточными организмами в семействе грибов. Есть из них более 1,500 видов на Земле, В то время как каждый отдельный дрожж является только одной клеткой, они удивительно сложны и содержат ядро, ДНК и многие другие клеточные части, обнаруженные в более сложных организмах.

Дрожжи расщепляют сложные молекулы на более простые молекулы, чтобы произвести энергию, на которой они живут. Их можно найти на большинстве растений, плавающих в воздухе и в почвах по всему земному шару. Есть около 250 таких видов дрожжей, которые могут преобразовать сахар в углекислый газ и алкоголь - ценные навыки, которые люди использовали на протяжении тысячелетий. Двадцать четыре из них делают продукты, которые действительно имеют приятный вкус.

Среди этих 24 видов один называется Saccharomyces cerevisiae, что означает «грибок, поедающий сахар». Это хлебные дрожжи, дрожжи, которые мы, люди, знаем и любим самым дорогим за пищу и напитки, которые нам помогают приготовить.

Процесс начинается одинаково, делаете ли вы хлеб или пиво. Ферменты в дрожжах превращают сахар в спирт и углекислый газ. С хлебом пекарь хочет захватить углекислый газ для закваски хлеба и заставить его подняться. С пивом пивовар хочет захватить алкоголь.

Хлеб был «посохом жизни» для тысячи лет, Первая буханка хлеба была, вероятно, счастливая случайность это произошло, когда некоторые дрожжи, живущие на зернах, начали бродить, когда готовилось тесто для лепешек - например, маца или крекеры. Первый специально приготовленный дрожжевой хлеб был, вероятно, сделан Египтяне около 3,000 лет назад, Ливенный хлеб теперь является одним из основных продуктов почти во всех культурах на Земле. Хлеб недорогой, питательный, вкусный, портативный и легко поделится. Везде, где пшеница, рожь или ячмень могли быть выращены в достаточных количествах, хлеб стал основной пищей в рационе большинства людей.

Что каждый новый пекарь должен знать о дрожжах вокруг нас Дрожжи делают хлеб пушистым и ароматным. Poh Kim Yeoh / EyeEm через Getty Images

Нет дрожжей, нет хлеба

Когда вы смешиваете дрожжи с небольшим количеством воды и муки, дрожжи начинают питаться длинными цепями углеводов, которые содержатся в муке, называемой крахмалами. Это делает две важные вещи для выпечки: это меняет химическую структуру углеводов и заставляет хлеб расти.

Когда дрожжи разлагают крахмал, они образуют газообразный углекислый газ и этиловый спирт. Этот CO2 задерживается в тесте нитями белка, называемыми глютеном, и заставляет тесто расти. После выпечки эти маленькие воздушные карманы фиксируются на месте, и в результате получается воздушный, пушистый хлеб.

Но мягкий хлеб - не единственный результат. Когда дрожжи расщепляют крахмал в муке, он превращает их в ароматный сахар. Чем дольше вы дадите тесту подняться, тем сильнее эти хорошие ароматы будути некоторые из самые популярные рецепты хлеба используйте это в своих интересах.

В супермаркете нет дрожжей; что теперь?

Выпекать хлеб дома весело и легко, но что, если в вашем магазине нет дрожжей? Тогда это закваска на помощь!

Дрожжи повсюду, и дома очень легко собрать дрожжи, которые можно использовать для выпечки. Эти коллекции диких дрожжей собирают как дрожжи, так и бактерии - обычно Lactobacillus Brevis это используется в производстве сыра и йогурта - которые добавляют сложные кислые ароматы закваски. Закуски закваски были сделаны из фруктов, овощей или даже мертвых ос. Плиний Старший, римский натуралист и философ, был первым, кто предложил рецепт мертвой осы, и он работает, потому что осы покрываются дрожжами как они едят фрукты. Но, пожалуйста, не делайте этого дома! Вам не нужна оса или шершень убийцы, чтобы сделать хлеб. Все, что вам действительно нужно для приготовления закваски, это пшеничная или ржаная мука и вода; дрожжи и бактерии, плавающие вокруг вашего дома, сделают все остальное.

Для приготовления собственного закваски смешайте полстакана дистиллированной воды с полстакана цельной пшеничной муки или ржаной муки. Слегка накройте верхнюю часть банки или миски тканью и оставьте на 24 часа в теплом месте. Через 24 часа добавьте еще четверть дистиллированной воды и полстакана муки общего назначения. Пусть посидят еще 24 часа. Выбросьте около половины массы теста и добавьте еще четверть стакана воды и еще полстакана муки общего назначения.

Продолжайте делать это каждый день, пока ваша смесь не начнет пузыриться и пахнет как тесто для хлеба. Как только у вас есть стартер, вы можете использовать его для приготовления хлеба, блинов, даже пиццаи вам больше никогда не придется покупать дрожжи.

Что каждый новый пекарь должен знать о дрожжах вокруг нас Дрожжи используются в лабораториях и на фабриках, а также на кухнях. borzywoj / iStock / Getty Images Plus с помощью Getty Images

Больше, чем хлеб и выпивка

Из-за их сходства со сложными организмами, большого размера и простоты использования, дрожжи были центральными в научном прогрессе в течение сотен лет. Изучение дрожжей сыграло огромную роль в начало микробиологии в начале 1800-х гг. Спустя более 150 лет один вид дрожжей был первым организмом с ядром весь его геном секвенирован, Сегодня ученые используют дрожжи в лекарств и как инструменты для изучения рост клеток у млекопитающих и изучают способы использования дрожжей для производства биотоплива из отходов, таких как кукурузные стебли.

Дрожжи - замечательное маленькое существо. В течение тысячелетий он давал вкусную еду и напитки, и по сей день является огромной частью человеческой жизни во всем мире. Поэтому в следующий раз, когда у вас будет бокал пива, выпейте за наших маленьких друзей, которые делают эти продукты частью нашего наслаждения жизнью.

Об авторе

Джеффри Миллер, доцент кафедры гостиничного менеджмента, Университет штата Колорадо

Эта статья переиздана из Беседа под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

books_food

Следуйте за InnerSelf

facebook-значокTwitter-значокНовости-значок

Получить последнее по электронной почте

{Emailcloak = выкл}

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ